
Возможно ли найти свою нишу в сегменте рынка, который, кажется, уже заполнен? Как привлечь посетителей в новое заведение? И сможет ли оно быть прибыльным в текущих экономических условиях? Об этом мы поговорили с владельцем бара «Город» Павлом Городилкиным.
Открывшийся на днях бар «Город» расположился в центре Воронежа, в жилом комплексе «Сердце города» (ул. Куколкина, 11). Площадь зала – 85 квадратных метров. Интерьер выполнен в стиле лофт, но не лишен ноток барной романтики в виде аппликаций из стабилизированного мха и неоновых бра. Отдельно цепляют внимание брутальные широкие столы из древесного массива – за такими хватит места даже самой большой компании. Пространство разделено на зоны: можно присесть с друзьями на диване перед телевизором, уединиться за столиком на двоих или провести время за барной стойкой. Мы для беседы с владельцем заведения выбрали столик у окна с видом на торговый центр.
— Павел, как появилась идея открытия бара?
— Я по образованию юрист, но последнее время занимался коммерцией. Задумались с женой об открытии бара. Решили: почему бы не попробовать? И я уверен в успехе. Да, магазины с разливными напитками на каждом углу, но следующий уровень – когда ты можешь посидеть, пообщаться с друзьями, относительно недорого и вкусно поесть – здесь уже не так много вариантов, куда сходить. В выходные я не могу попасть в свои любимые бары, если не забронирую заранее – нет мест. Конечно, риск прогореть есть в любом бизнесе, везде дикая конкуренция, но это не значит, что не стоит пробовать.
— С какими сложностями Вы столкнулись?
— Сложно было организовать вытяжку. Первые два этажа занимают нежилые помещения, и для каждого из них существуют отдельные вытяжные каналы. Но они от нашего помещения существуют удалённо, поэтому пришлось прорубать стены, чтобы присоединиться, потом расширяли каналы. В итоге мы эту вытяжку побороли и сделали так, чтобы никому не доставлять неудобства. Теперь можем себе позволить мангал. Кстати, у нас стоит хоспер – это такая разновидность мангала, с гидрофильтром.
— Сколько людей у вас в команде?
— 10 вместе со мной. Хороших сотрудников, конечно, найти не просто. В Воронеже молодёжь переходит из заведения в заведение, редко где-то надолго задерживается. Тем не менее, удалось сформировать костяк из шефа, бармена и администратора.
— Как разрабатывали концепцию и дизайн?
— Я обратился в одно агентство, там озвучили довольно внушительную сумму. Но прежде, чем заключать договор, я решил посмотреть, как развиваются заведения, ставшие клиентами этой организации. И оказалось, что «концептуальный» бильярдный клуб через полгода закрылся, а ресторан – тоже с концепцией – не очень-то пользуется популярностью. Поэтому от помощи профессионалов отказались, в роли «креативщиков» выступили родные и друзья. Над названием долго не думали, обыграли и фамилию, и название ЖК. Делали всё, исходя из своих представлений о хорошем баре. Для нас главное – большой выбор напитков, вкусная еда, приятная публика и уютная атмосфера. Так что я о своем заведении могу сказать: просто хороший бар. Но, поверьте, таких не много.
— Как вы делали барную карту?
— Хотелось, чтобы в баре были те напитки и бренды, которых нет в городе. У нас 30 кранов – на любой вкус и достаток. Причём, 25 сортов – постоянно в наличии, а 5 мы меняем. Ротация нужна для того, чтобы иметь возможность всегда предложить что-то новое самым требовательным посетителям, и чтобы посмотреть, какие сорта пойдут. Есть пшеничные, три вида азотного, томатное, даже с ароматом кофе и шоколада, банана и гвоздики. Есть дешёвые сорта, от 120 рублей, и есть премиальные стоимостью 600 рублей за кружку.
— А как определяли цену на напитки и блюда?
— Мы хотим, чтобы у более широкого круга посетителей была возможность познакомиться с интересными крафтовыми сортами, поэтому не взвинчивали цены. К тому же у нас много вариантов сэкономить – скидки, бонусы.
— Давайте поговорим о программе лояльности.
— На второе посещение действует скидка 10%. Пятый бокал льём в подарок. Кроме того, бесплатный бокал разливного напитка положен подписчикам группы «ВКонтакте».
— Нет ли проблем с поставками, не мешают ли санкции?
— В нашей сфере санкции никак не ощущаются. В России сейчас огромное разнообразие разливных и крафтовых напитков. Небольшие компании поставляют эксклюзивные марки – там экспериментируют с рецептурой, вводят неожиданные ингредиенты. Из-за рубежа тоже понемногу привозится, всё законно и легально. Мы выбрали поставщиков, у которых процесс изготовления налажен, всегда есть запас продукции и бывают новинки. Воронежские производители тоже представлены.
— Как вы составляли перечень блюд, что посоветуете попробовать?
— В барах кухня специфическая – акцент на закусках. Но мы решили сделать полноценное меню: есть и супы, и десерты. Много готовим на открытом огне, даже курицу для салата «Цезарь» делаем на хоспере. Проработке блюд уделили большое внимание. Как оказалось, разработать меню для своего заведения – это не просто. Мне казалось, что приходит шеф-повар, ты ему платишь деньги, и он готовит, вкладывая свой опыт. Но это так не работает! Каждое блюдо надо приготовить раз 15, каждый раз пробуя и что-то меняя. Устраивали дегустации, на которые приглашали друзей. Оттачивали, так сказать, технологии. Потом решили купить секундомеры на все кухонные станции, потому что секунды решают многое, особенно при готовке на открытом огне и во фритюре. Уверен, что посетители оценят наши усилия. Советую попробовать бургер с брусничным соусом, рёбра на мангале, стейки, дорадо на углях.
— Есть ли у вас планы по развитию заведения?
— В ближайших планах – выделить зону для игры в PlayStation и зону для настольных игр. Мы это обязательно сделаем. Также мы будем предлагать бизнес-ланчи, поскольку работаем с 12 дня. А летом откроем веранду со столиками.
— Будут ли в баре проходить мероприятия?
— Скажем так: мы к этому готовы, хотя проводить мероприятия довольно рискованно: кому-то нравится, например, стендап в баре, а кто-то приходит просто пообщаться с друзьями, и выступление его отвлекает. Можно провести ивент, который посетителей просто отпугнёт. Пока мы только открылись, экспериментировать будем чуть позже. А вот в рамках банкета возможно многое. И да, уже есть интересные идеи и предложения.
Реклама. Erid: 2VtzqueRQNw. Возрастные ограничения: 18+.
ФОТО: Мария Громова